गुजराती सुरति उंधियू - Gujrati Surati Undhiyu

गुजराती सुरति उंधियू

उंधियू कई प्रकार की सब्जियों को मिला कर और ढेर सारे मसाले डालकर बनाई हुई, एकदम अलग और बहुत ही स्वादिष्ट सब्जी है, जो अधिकतर सर्दियों के दिनों में बनाई जाती है।

उंधियू परम्परागत रूप से मटके में बनाई जाती है। मसाला तैयार करके कुछ सब्जियों में भरा जाता है और कुछ सब्जियों को काट कर मसाला मिला कर, मटके के अंदर केले के पत्ते को बिछाकर सब्जी को पत्ते के ऊपर रखकर पोटली बना कर, मटके में भर दिया जाता है। इन साड़ी चीजों के ऊपरी भाग में आम के पत्ते रखकर मटके के मुंह को आटे से सील कर दिया जाता है। जमीन में चूल्हानुमा गड्डा बनाकर कर, उसमें आग जलाते हैं। फिर सब्जी भरे मटके को गड्डे में उलट कर रख देते हैं। ऊंधियु  मतलब उलटा, मटके के अन्दर सब्जिया 1-2 घंटे तक धीमे धीमे पकती रहती हैं। मटके से सब्जियां निकाल कर, गरमा गरम परोसी जाती है।

उंधियू को कई तरीके से खा सकते हैं, चटनी के साथ सेब डालकर, चपाती, परांठे और पूरी के साथ भी खाया जाता है। लेकिन आजकल उंधियू सब्जी को गैस पर, किसी भारी तल के बर्तन में बना लेते हैं। कैसे ????

तो आइये उंधियू बनाना सिखते हैं।

सामग्रीयाँ - Ingrediants :

सबसे पहले सब्जियां -

सेम (Surati Papadi) - आधा कप
छोटा बैगन - 5
छोटा आलू - 8 
कच्चा केला - 1
शकरकन्द (Sweet Potato) - 1
रतालू (Yam) - 2

मसाले के लिए -

तेल - 4 से 5 टेबल स्पून
हींग - 2 चुटकी
अजवायन - 1/2 चम्मच
नमक - स्वादानुसार
हल्दी पाउडर - 1/2 चम्मच
लाल मिर्च का पाउडर - 1/4 से 1/2 चम्मच
धनियां पाउडर - 2 चम्मच
अमचूर पाउडर - 1/2 चम्मच
गरम मसाला - 1/2 चम्मच
चीनी पाउडर - 1से 3 चम्मच (अपने स्वाद के अनुसार)
तिल - 2 टेबल स्पून
मूंगफली - 2 टेबल स्पून
काजू - 2 टेबल स्पून
अदरक -2 इंच (छोटा-छोटा किया हुआ)
हरी मिर्च - 2 या 3 (बारीक की हुई)
हरा धनियां - 1 कप (बारीक किया हुआ)
हरा नारियल (तजा कद्दूकस किया हुआ) - 2 से 3 टेबल स्पून
नीबू - 1

मुठिया के लिये -

बेसन - 1/3 कप
गेहूं का आटा - 1/3 कप
नमक - स्वादानुसार
धनियां पाउडर - 1/2 चम्मच
लाल मिर्च पाउडर - 1/4 चम्मच से कम
हल्दी पाउडर - 1/4 चम्मच से कम
मेथी पत्ता - 1/2 कप (बारीक कटी हुई)
तेल - मुठिया को तलने के लिये

बनाने की विधि :

सारी सब्जियों को अच्छी तरह धो कर पानी हटा दीजिये।

मुठिया बनाने के लिये -

बेसन में सारे मसाले डालकर, 3 चम्मच तेल के साथ थोड़े से पानी की सहायता से पूड़ी से भी अधिक सख्त आटा गूथ लीजिये। अब बेसन को अच्छे से सैट होने के लिये 10 से 15 मिनिट के लिये ढक कर छोड़ दीजिये। 

मुठिया के आटे से थोड़ा-थोड़ा आटा तोड़कर, मुठ्ठी में बांधते हुये 2 इंच लम्बे रोल बना लीजिये। इस आटे से 10 से 12 रोल बनाकर तैयार कर लीजिये। कढाई में तेल डालकर गरम कीजिये जब तेल गरम हो जाये तो गरम तेल में मुठिया को बरी बरी से डालिये। धीमें आंच पर ब्राउन और कुरकुरे होने तक तलिये और निकाल लीजिये।
मुठिया तैयार है।

यम को छिल कर आधा इंच के टुकड़े बना लीजिये, शकरकन्द को भी छील कर आधा इंच के टुकड़ो में काट लीजिये। अब इस टुकड़े को गरम तेल में डाल कर कुरकुरे होने तक तल कर निकाल लीजिये।

भुने हुए तिल, भुने हुए मूंगफली के दाने और काजू को दरदरा पीस लीजिये और कद्दूकस किया हुआ अदरक, हरी मिर्च और हरे धनियां को बारीक काट लीजिये (थोड़ा सा कटा हुआ हरा धनियां बचा कर रख लीजिये), एक प्लेट में सारी चीजों को मिलाइये। नमक, हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, धनियां पाउडर, अमचूर पाउडर, नारियल और गरम मसाला भी डाल कर अच्छी तरह मिला लीजिये। अब नीबू का रस भी मिला दीजिये।
ऊंधियो के लिये मसाला तैयार है। 

केले को बिना छीले आधा सेमी के गोल टुकड़ों में काट लीजिये। सेम के दोंनो ओर से तार को निकालिये और 1 इंच के टुकड़ों में काट लीजिये। उसे खोलकर 2 भाग कर दीजिये। बैगन का डंठल हटाकर 2 लम्बे कट इस तरह लगाइये कि वह नीचे की ओर से जुड़ा रहे। आलू को छील कर 2 कट इस तरह लगाइये कि वह एक तरफ से जुड़े रहें। 

आलू और बैगन में मसाला अच्छी तरह भर दीजिये और बचा हुआ मसाला, कटे हुये केले, रतालू, शकरकन्द और सेम में मिला दीजिये।

कुकर में 4 टेबल स्पून तेल डालकर गरम कीजिये। तेल गरम होने पर हींग और अजवायन और एक चौथाई चम्मच हल्दी पाउडर डालिये। अजवायन के भुन जाने पर, कटा सेम डालिये। केले के टुकड़े, एक कप से थोड़ा सा कम पानी डालिये। पहले मसाले भरी सब्जियां फिर मसाले में लपेटी सभी सब्जियां कुकर में भर दीजिये। कुकर बन्द कर दीजिये। धीमी आंच पर 15 से 20 मिनिट तक ऊंधियो को पकने दीजिये। ध्यान रखना है की कुकर में ज्यादा प्रेशर न बने, सब्जियां भाप में धीमे धीमे पकती रहें।

गैस बन्द कर दीजिये, कुकर का प्रेशर निकाल कर कुकर खोलिये और सब्जी में तला हुआ रतालू, शकरकन्द और मुठिया भी डाल दीजिये। सब्जियों को चलाना नहीं हैं। कुकर बन्द कीजिये और 5 मिनिट धीमी आंच पर सब्जी को और पकने दीजिये। कुकर खोलिये और उसमे हरा धनियां भी डाल दीजिये।
ऊंधियो तैयार है।

गरमा-गरम ऊंधियो बाउल में निकालिये और गरमा-गरम पूरी, परांठा या चपाती के साथ परोसिये।

ध्यान देने योग्य बातें :

ऊंधियो के मसाले में आप अपने पसन्द के अनुसार हरा लहसुन कटा हुआ या लहसन का पेस्ट डाल सकते हैं।